Zum Genießen verführt

Wovon hängt ein gelungener Restaurantbesuch ab?

In den letzten Jahren haben Forscher ungezählte Studien zur Psychologie des Gaststättenbesuchs durchgeführt. Das perfekte Mahl, so zeigt sich, hängt von zahlreichen Faktoren ab, die rein gar nichts mit den Fähigkeiten des Koches zu tun haben. Es macht beispielsweise einen großen Unterschied, ob man sein Essen mithilfe von edlem oder billigem Besteck verzehrt. Das zumindest legt eine Studie von drei Psychologen der Universität Oxford nahe. Gäste bei einem experimentellen Lunch in einem Glasgower Hotel aßen die aufgetischte Speise (Seeforelle mit Kartoffelpüree, Blattspinat und gebräunter Krabbenbutter) entweder mit wohlgeformten massiven Messern und Gabeln oder einfachem Kantinenbesteck. Wer ein Edelbesteck in Händen hielt, der fand das Gericht schmackhafter, hielt es für kreativer und war bereit, einen höheren Preis dafür zu bezahlen als Gäste, die schlichte Essgeräte benutzten.

Auch die Form und Farbe der Teller spielte eine Rolle. Auf einem schwarzen eckigen Teller schmeckte den Gästen das Dessert (Sirupkuchen mit Eis und Sahne) besser als auf einem weißen runden. (1) Bei einer Studie in Frankreich empfanden die Teilnehmer ein dunkles Stück Torte als süßer und intensiver schmeckend, wenn es auf einem schwarzen und nicht auf einem weißen Teller serviert wurde. Bei gelb-weißem beziehungsweise rosa-weißem Kuchen war es genau umgekehrt. (2)

Die Farbe des Geschirrs ist auch in anderer Hinsicht relevant. Wer hat sich nicht schon darüber geärgert, dass er beim Buffet mal wieder übermäßig zugeschlagen hat. Das könnte an der Tönung der Teller gelegen haben. In einer Studie von Wissenschaftlern des Georgia Institute of Technology in Atlanta nahmen die Teilnehmer deutlich mehr von einem Nudelgericht, wenn die Farbe des Tellers der Farbe der Speise entsprach. So lag die aufgehäufte Menge von Nudeln mit Tomatensoße auf einem roten Teller beziehungsweise von Nudeln mit Sahnesoße auf einem weißen Teller im Schnitt um rund 20 Prozent höher als bei kontrastierenden Farbkombinationen (weiße Nudeln auf rotem Teller, rote Nudeln auf weißem Teller). Die Erklärung: Ein geringer Kontrast zwischen Speise und Teller lässt die Menge des Gerichts kleiner aussehen – folglich nimmt man sich mehr. (3)

Klassische Musik im Hintergrund animiert zum Geldausgeben

Auch was während des Essens an unsere Ohren dringt, beeinflusst, wie uns eine Mahlzeit schmeckt. So empfindet man Speisen bei lauten Hintergrundgeräuschen als weniger süß oder salzig als bei niedrigem Lärmpegel, wie eine niederländische Studie zeigt. Bei Lärm kommen einem Speisen allerdings knuspriger vor. (4) Vorsicht, wenn im Restaurant klassische Musik gespielt wird, es könnte ein teurer Abend werden. Britische Psychologen fanden heraus: Vivaldi, Händel oder andere klassische Musik animiert Gäste, mehr Geld für ihr Mahl auszugeben, als wenn im Hintergrund Popsongs dudeln oder gar keine Musik gespielt wird. Der Grund, so vermuten die Wissenschaftler: Klassikmusik lässt ein Restaurant edler erscheinen, und so kommen sich die Gäste selbst wohlhabender vor. Sie sind dann eher bereit, sich mit Wohltaten wie einer feinen Vorspeise, gutem Wein, einem extra Dessert oder Kaffee zu verwöhnen. (5) 

Spezifische Düfte animieren Gäste ebenfalls dazu, länger zu bleiben und mehr Geld auszugeben. In einer französischen Studie erhöhte Lavendelaroma in der Luft die durchschnittliche Aufenthaltsdauer in einem Restaurant um 16 Prozent; die Durchschnittsrechnung stieg sogar im Vergleich zu einem duftfreien Speiseraum um 21 Prozent an. Zitronenduft dagegen hatte keinen Effekt. (6)

Eine kreative Speisekarte zahlt sich aus

Manche Speisekarten strotzen vor blumigen Beschreibungen wie „Zarte Entenbrust aus der Loire-Region mit geschäumtem Pfirsich-Chili-Jus, feinem Frühlingsgemüse und Orangen-Rosmarin-Couscous“. Die Kreativität der Gastronomen kommt nicht von ungefähr. Fantasievolle Bezeichnungen, egal ob im Hinblick auf die geografische Herkunft, sensorische Attribute oder nostalgische Bezüge („Großmutters Käsekuchen“), verbessern die Noten, die Gäste für Qualität und Preis-Leistungs-Verhältnis der Speise geben, wie eine Untersuchung von drei Forschern der Universität Chicago zeigt. Die Testesser in der Studie bewerteten das „kreative“ Lokal im Vergleich mit einem Restaurant mit nüchterner Speisekarte auch insgesamt höher und gaben bei ihrem Besuch dort mehr aus. (7) Die Währungsbezeichnung (Dollar, Euro) wegzulassen, so belegt ein Experiment in einem New Yorker Restaurant, scheint Gäste ebenfalls zu höheren Ausgaben zu verleiten. (8)

Die Liste von Einflussfaktoren ließe sich noch beliebig verlängern. Ob man ein Mahl genießt, ist unter anderem abhängig von der Bedienung, von der Beleuchtung (9), von der Anzahl der Gäste im Lokal (10), an welcher Art von Tisch und wo im Speiseraum man sitzt (11). Doch ein Aspekt verdient besondere Aufmerksamkeit: der Preis. Ein ausgesprochen günstiges Essen erhöht die Zufriedenheit? Nicht unbedingt. In einer Studie von amerikanischen und türkischen Wissenschaftlern bezahlten Gäste entweder vier oder acht Dollar, um von einem italienischen Buffet zu essen. Wer den halben Preis bezahlt hatte, dem schmeckte die Pizza deutlich weniger gut als den Gästen, die tiefer in die Tasche greifen mussten. Mit jedem weiteren Stück Pizza nahm diese Diskrepanz noch zu. Der Rat der Wissenschaftler: Wer einen Restaurantbesuch richtig genießen will und es sich leisten kann, sollte Billigangebote meiden. (12)

 Annette Schäfer

Literaturliste und Quellenangaben:

1 Michel, C. u.a.: Cutlery matters: heavy cutlery enhances diner’s enjoyment of the food served in a realistic dining environment. In: Flavour, Vol.4, 2015, 26-34

2 Piqueras-Fiszman, B. u.a.: Assessing the influence of the color of the plate on the perception of a complex food in a restaurant setting. In: Flavour, Vol.2, 2013, 24-35

3 Van Ittersum, K./ Wansink, B.: Plate size and color suggestibility: the Delboef Illusion’s bias on serving and eating behavior. In: Journal of Consumer Research, Vol.39, 2012, 215-228

4 Woods, A. u.a.: Effect of background noise on food perception. In: Food Quality and Perception, Vol.22.1, 2011, 42-47

5 North, A.: The effect of musical style on restaurant customers’ spending. In: Environment and Behavior, Vol.35.5, 2003, 712-718

6 Guegen, N./ Petr, C.: Odors and consumer behavior in a restaurant. In: Hospitality Management, Vol.25, 2006, 335-339.

7 Wansink, B. u.a.: How descriptive menu labels influence attitudes and repatronage. In: Advances in Consumer Research, Vol.29, 2002, 168-172

8 Yang, S. u.a.: $ or dollars: Effects of menu-price formats on restaurant checks. In: Cornell Hospitality Report, Vol.9.8, 2009, 6-11.

9 Spence, C./ Piqueras-Fiszman, B.: The Perfect Meal – The Multisensory science of food and dining. Wiley, Chichester 2014.

10 Tse A./ Yim, L.: How a crowded restaurant affects consumers’ attribution behavior. In: International Journal of Hospitality Management, Vol.21.4, 2002, 449-454

11 Kimes, S./ Robson, S.: The impact of restaurant table characteristics on meal duration and spending. In: Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, Vol.45.4, 2004, 333-346

12 Just, D. u.a.: Lower buffet prices lead to less taste satisfaction. In: Journal of Sensory Studies, Vol.29, 2014, 362-370 

 

 

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