Noch etwas süße Musik bitte!

Im Interview erläutert der britische Experimentalpsychologe Charles Spence, wie Farben, Formen, Gerüche und Klänge den Geschmack eines Gerichts verändern.

Das Bild zeigt eine junge Frau, die die Gabel zum Mund führt.
Das Geschmackserlebnis hängt nicht nur vom Schmecken ab. © Drushba Pankow

Professor Spence, Sie kommen gerade von einer Expertentagung in Toronto. Es war ein langer Flug. Was hatten Sie zu essen?

Gar nichts, ich habe vorher gegessen.

Ich kann mir denken, warum. In Ihrem neuen Buch steht: Gerichte im Flugzeug erscheinen uns oft fade, denn wir schmecken dort salzig und süß weniger gut.

Das stimmt.

Warum macht der Koch das Essen nicht einfach salziger?

Das könnte er, es wäre aber gesundheitlich bedenklich. 30 Prozent mehr Zucker oder Salz sind nötig, um im Flugzeug denselben Geschmack zu erleben wie am Boden. Und es gibt noch mehr zu bedenken: Was wir schmecken, ist nur ein sehr kleiner Teil dessen, was unser Geschmackserleben ausmacht. Etwa 75 bis 95 Prozent dessen, was wir zu schmecken meinen, riechen wir eigentlich. Es betrifft die vielen Aromen, die wir mit der Nase wahrnehmen, aber oft als „Geschmack“ beschreiben – etwa die Noten fruchtig, fleischig, zitrusartig, rauchig, erdig. Diese Riechkomponente ist wichtig – und sie wird durch den niedrigen Kabinendruck und die trockene Luft erschwert. Das Geschmackserleben lässt sich nicht einfach durch Nachsalzen richten.

Als Kinder, habe ich in Ihrem Buch gefunden, mögen alle Menschen am liebsten die Geschmacksrichtungen „süß“ und „umami“. Was ist denn umami?

Im Westen sind wir vor allem mit den vier Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter, salzig vertraut. Umami ist der mysteriöse östliche Geschmack. Er ist in der ostasiatischen Küche schon lange bekannt, in Japan bedeutet er „lecker“, „köstlich“. Umami-Geschmack finden wir in Speisen, manchmal...

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Dieser Artikel befindet sich in der Ausgabe: Psychologie Heute 11/2018: Manipulation durchschauen
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