Noch etwas süße Musik bitte!

Im Interview erläutert der britische Experimentalpsychologe Charles Spence, wie Farben, Formen, Gerüche und Klänge den Geschmack eines Gerichts verändern.

Das Geschmackserlebnis hängt nicht nur vom Schmecken ab. © Drushba Pankow

Darf’s noch eine Prise süße Musik sein?

Ob uns ein Gericht schmeckt, hängt auch vom Gewicht des ­Bestecks, der Form des Tellers oder der Hintergrundmusik ab. Im Interview erläutert der britische ­Experimentalpsychologe Charles Spence, wie Farben, Formen, Gerüche und Klänge aus dem Essen ein Erlebnis machen

Professor Spence, Sie kommen gerade von einer Expertentagung in Toronto. Es war ein langer Flug. Was hatten Sie zu essen?

Gar nichts, ich habe vorher gegessen.

Ich kann mir denken, warum. In Ihrem neuen Buch steht: Gerichte im Flugzeug erscheinen uns oft fade, denn wir schmecken dort salzig und süß weniger gut.

Das stimmt.

Warum macht der Koch das Essen nicht einfach salziger?

Das könnte er, es wäre aber gesundheitlich bedenklich. 30 Prozent mehr Zucker oder Salz sind nötig, um im Flugzeug denselben Geschmack zu erleben wie am Boden. Und es gibt noch mehr zu bedenken: Was wir schmecken, ist nur ein sehr kleiner Teil dessen, was unser Geschmackserleben ausmacht. Etwa 75 bis 95 Prozent dessen, was wir zu schmecken meinen, riechen wir eigentlich. Es betrifft die vielen Aromen, die wir mit der Nase wahrnehmen, aber oft als „Geschmack“ beschreiben – etwa die Noten fruchtig, fleischig, zitrusartig, rauchig, erdig. Diese Riechkomponente ist wichtig – und sie wird durch den niedrigen Kabinendruck und die trockene Luft erschwert. Das Geschmackserleben lässt sich nicht einfach durch Nachsalzen richten.

Als Kinder, habe ich in Ihrem Buch gefunden, mögen alle Menschen am liebsten die Geschmacksrichtungen „süß“ und „umami“. Was ist denn umami?

Im Westen sind wir vor allem mit den vier Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter, salzig vertraut. Umami ist der mysteriöse östliche Geschmack. Er ist in der ostasiatischen Küche schon lange bekannt, in Japan bedeutet er „lecker“, „köstlich“. Umami-Geschmack finden wir in Speisen, manchmal ist er hinzugefügt als Glutamat. Es ist ein herzhafter proteinartiger Geschmack, deftig und etwas salzig wie ein Brühwüfel. Wir finden umami zum Beispiel in Tomaten, Parmesankäse, Champignons oder Sardellen. Umami ist auch ein Grund, warum so viele Tomatensaft oder Bloody Mary im Flugzeug trinken. Denn Tomaten und auch Worcestershiresauce sind beide umamireich. Hier stehen wir noch vor einem Rätsel: Im Flugzeug verringert sich zwar unser Vermögen, süß und salzig zu schmecken. Aber dieselben Bedingungen – die lauten Maschinengeräusche, der niedrige Luftdruck – scheinen unser Umami-Empfinden zu verbessern. So kommt es, dass Tomatensaft vielen Menschen im Flugzeug besser schmeckt als am Boden.

So wie mir!

Aber noch mal zu Ihrer Eingangsfrage, warum Flugzeugessen so mäßig schmeckt. Wie schon erwähnt, sind es mehrere Faktoren, die unser Geschmackserleben hier negativ beeinflussen: der Maschinenlärm, die trockene Luft, der niedrige Luftdruck. Aber auch die Bezeichnung der Speisen spielt hier eine wichtige Rolle.

Ein Gericht schmeckt weniger gut, wenn sein Name nicht stimmt?

Ja, und nach allem, was wir aus unseren Experimenten wissen, hängt das mit unseren Erwartungen zusammen: Je beschreibender und fantasievoller der Name einer Speise klingt, desto besser mundet sie uns. Wenn man etwa nicht nur von „Karotten“ spricht, sondern von „gebackenen Baby-Möhrchen“. Wenn eine Speise einen vielversprechenden Namen oder das Attribut bio trägt, schmeckt sie uns besser. Das zeigen Experimente mit identischen Speisen, die verschiedene Namen tragen. Und nun stellen Sie sich vor: Sie sitzen im Flugzeug, Economyclass, die Stewardess nähert sich mit dem Wagen und fragt Sie: Hühnchen oder Fisch?

Puh!

Schlichter kann man ein Gericht nicht anbieten! Und das gehört mit zu den Gründen, warum das Essen an Bord weniger gut schmeckt, denke ich.

Lassen Sie uns noch einmal über das Riechen sprechen. Wieso ist es so entscheidend für unseren Geschmack?

Wir wissen alle: Der verlockende Geruch einer Speise kann unseren Appetit anregen, einen übelriechenden Fisch lassen wir tunlichst liegen. Aber das ist nur eine Seite des Geruchssinns. Genau genommen haben wir zwei. Da ist zum einen die orthonasale Aromawahrnehmung, wie wir sie eben beschrieben haben. Sie ist aktiv, wenn wir einatmen, einen Duft inhalieren. Dieses Riechen ist wichtig, weil das Gehirn so vorab Informationen erhält, welchen Geschmack wir erwarten können.

Für unser Geschmackserleben beim Essen ist aber die retronasale Aromawahrnehmung noch wichtiger. Wenn wir eine Speise kauen und schlucken, gelangen flüchtige aromatische Verbindungen des Essens aus der Mundhöhle in den Nasenraum. Wir meinen, dieses Fruchtige, Fleischige, Blumige, Cremige, all das schmecke ich in meinem Mund …

… aber tatsächlich schmecke ich das meiste mit meiner Nase?

Ja, wir bemerken es nur, wenn wir erkältet sind oder uns die Nase zuhalten. Dann stellen wir fest: Das Essen schmeckt uns nicht mehr. Der Grund ist, dass uns der Geruchssinn fehlt, nicht der Geschmackssinn. Wenn wir wüssten, dass das Riechen von Speisen so wichtig ist, würden wir manches anders machen. Ich denke da etwa an coffee to go, der aus Plastikbechern mit einem Deckel durch ein kleines Loch getrunken wird. So ein Deckel verhindert das Verschütten, aber er verhindert auch, dass wir den Kaffee riechen. Aus demselben Grund rate ich vom Trinken mit Strohhalm ab.

Inwiefern stimmt der Spruch: „Das Auge isst mit“?

Bevor wir etwas essen, sehen wir uns unsere Nahrung genau an. Wir bemerken, ob die Speisen flüssig oder fest sind, wir registrieren Struktur, Farben, Formen, vielleicht den Glanz. All das nimmt unser Gehirn wahr. Dabei ist es egal, ob das Essen vor uns steht oder wir nur ein Poster oder einen Instagram-Post mit etwas Essbarem sehen. Immer stellt sich das Gehirn vor, wie es wäre, diese Nahrung zu essen, und es verknüpft damit einen bestimmten Geschmack. Viele Experimente zeigen: Die Farbe kann diese Erwartungen verändern. Wir wissen beispielsweise, dass wir rotes Essen mit besonderer Süße verbinden. Grün dagegen legt uns einen sauren Geschmack nahe. Wenn wir die Farbe einer Speise oder eines Getränks verändern, verändern wir daher immer auch die Erwartungen ein wenig. Ich gebe Ihnen ein Beispiel: Wir haben gerade in Barcelona so ein Farbenexperiment gemacht, mit 200 Sommeliers. Diese Weinkenner ließen wir verschiedene Getränke kosten: Weißwein, Roséwein und einen rot eingefärbten Weißwein. Es zeigte sich: Sie berichteten von roten Fruchtaromen im Weißwein …

… der nur rot gefärbt war?

Genau.

Erstaunlich! Wie lassen sich selbst Experten so täuschen?

Es liegt an den Erwartungen. Wenn wir eine Speise sehen und sie dann probieren, vergleichen wir unser Geschmackserlebnis mit der Erwartung. Ist es das, was ich erwartet habe? Wenn ich die Frage weitgehend bejahen kann, schaltet unser Gehirn in dieser Sache ab. Wir denken dann nicht weiter nach, was wir genau zu uns nehmen, sondern bleiben unserer Erwartungswelt verhaftet. Das Resultat: Die Speise oder das Getränk schmeckt dann weitgehend so, wie wir es uns vorgestellt haben – vor dem Probieren. Allerdings gibt es Grenzen, wir können aus Wasser keinen Wein machen. Was Speisen angeht, können wir mittels Farbe beispielsweise den Eindruck der Süße verstärken – wenn diese Speise bereits ein wenig süß ist. Die Erwartungen lassen sich mit der Farbe um rund fünf bis zehn Prozent verändern, und das kann sich auf den Geschmack auswirken. Manche Menschen schmecken keinen Unterschied zwischen einem süßen roten Getränk und einem süßeren grünen Drink.

Sogar Musik kann ein Gericht versüßen, schreiben Sie. Das klingt nun wirklich weit hergeholt.

Doch, wir haben schon viele Experimente gemacht, die das Zusammenwirken von Musik und Esserlebnis belegen. Angefangen haben wir vor einigen Jahren so, dass wir Komponisten oder Sounddesigner baten, Musik in verschiedenen Geschmacksrichtungen zu komponieren, also zum Beispiel „süße Musik“. Dann haben wir uns angeschaut, ob sie wirkt. Und das tat sie. Wir prüfen so etwas, indem wir Versuchspersonen verschiedene Songs vorspielen, während sie essen. Wenn wir sie anschließend nach dem Geschmack der Speisen fragen, zeigt sich: Bestimmte Musik verstärkt etwa den süßen Geschmack. Diese Musik nennen wir dann „süße Musik“.

Wie klingt denn süße Musik?

Es sind sehr hohe, glockenhelle Klänge, ein angenehmes Klingeln oder Bimmeln. Mike Oldfields Song Tubular Bells aus den 1970er Jahren zum Beispiel setzen wir oft zum Versüßen ein. Wir haben viel mit Musik experimentiert und verfügen inzwischen über eine ganze musikalische Speisekarte: Es gibt bittere Musik, bei der die meisten Töne tief sind. Scharfe Musik besteht aus hohen schnellen Tönen, sie hat außerdem viele Wechsel. Und saure Musik ist sehr disharmonisch.

Musik kann das Essen eine Prise süßer machen?

Sie hat tatsächlich einen Einfluss auf den Geschmack. Wir konnten das in einem Experiment zeigen, das wir „Bitter-süße Symphonie“ nannten. Wir baten Versuchspersonen ins Labor, wo sie ein bitter-süßes Karamelltoffee (Englisch: cinder toffee) bekamen und dabei Musik hörten, mal war es ein süßer, mal ein bitterer Sound.

Und dasselbe Toffee schmeckt unterschiedlich – je nach Musik?

Genau. Wir haben diese Erkenntnisse dann für ein besonderes Erlebnis in einem Londoner Gourmetrestaurant genutzt. Im „House of Wolf“ gab es zum Dessert eines unserer bitter-süßen Toffees. Sie nannten es „Sonic Cake Pop“. Die Gäste konnten mit ihrem Smartphone den süßen oder den bitteren Track dazu selbst auswählen – die musikalische Würze.

Andere Experimente zeigen, dass unser Tastsinn den Geschmack einer Speise mitbewertet.

Das stimmt. In der Studie wurden Menschen gebeten, über ein sehr raues Material zu streichen, fast wie Sandpapier, während sie einen Ingwerkeks aßen. Es zeigte sich, dass das Ertasten der groben Struktur offenbar die Schärfe, den Ingwergeschmack des Kekses verstärkt. Ähnliche Experimente zum Tastsinn wurden mit Wein durchgeführt. Sie zeigen: Wir können das Seidige oder auch das Grobe der Tannine eines Weins betonen – je nachdem ob unsere Hände gleichzeitig über Seide, Samt oder eben Sandpapier streichen.

Erstaunlich. Unser Gehirn setzt offenbar alle Informationen zusammen, zu einem möglichst sinnvollen Ganzen.

Das Hirn verarbeitet ständig Informationen aus allen unseren Sinnen. Vieles davon läuft im Unbewussten ab, aber alles scheint in unserem Kopf verbunden zu sein. So fällt es uns schwer, Dinge auseinanderzuhalten: Das, was wir über eine Sache feststellen, zum Beispiel die Grobheit des Sandpapiers; und das, was wir über etwas anderes wahrnehmen, etwa das Aroma eines Weins.

Wie können uns diese Erkenntnisse im Alltag helfen?

Wir können uns zum Beispiel gelegentlich daran erinnern, dass es viele Faktoren gleichzeitig sind, die unser Esserleben beeinflussen. Vielleicht hilft uns dies, achtsamer zu essen. Und womöglich können wir mit diesem Wissen uns etwas besser selbst steuern, hin zu gesünderem Essen. Für manche, etwa Menschen in Krankenhäusern oder Altenheimen, kann es wichtig sein, Appetitanreger zu finden. Andere suchen vielleicht nach Wegen, ihren Kindern das gesunde Gemüse schmackhaft zu machen. Und wieder anderen könnte es helfen, etwas weniger zu essen.

3 Tipps zum Appetitanregen

• Essen in Gesellschaft – so steigt die Stimmung, wir essen daher eher mehr

• Essen vor dem Fernseher oder dem Smartphone – wir merken nicht, dass wir satt sind

• Essen mit ungewohntem Besteck – es schmeckt besser, weil es aufregend ist

3 Tipps zum Appetitbremsen

• Essen zu Hause verstecken – was wir nicht sehen, vergessen wir eher

• Essen aus einer schweren Schale in der Hand – scheint mehr, wir essen weniger

• Essen von einem kleinen Teller – wir haben den Eindruck, es sei mehr

Charles Spence ist Professor für Experimentalpsychologie an der Oxford ­University und Direktor des Crossmodal ­Research Laboratory. Sein Buch zum ­Thema: Gastrologik. Die erstaunliche Wissenschaft der kulinarischen Verführung (C.H. Beck 2018)

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Dieser Artikel befindet sich in der Ausgabe: Psychologie Heute 11/2018: Manipulation durchschauen
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